黄金時代―GOLDEN AGE―

世界を変える男の活動記録

全ての飲食店に義務化されるHACCPとは?

どうもこんにちは。
世界を変える男、河村ケンジロウです。


今日は衛星管理手法の国際基準であるHACCPについてメモしておきたいと思います。
飲食店を経営されている方には規模に関わらず今後必ず適用が義務化されるので河村もですが、まだ知らなかったという方は見ておいて損はないと思います。

HACCP(ハサップ)とは?

 
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H→hazard、危害
A→analysis、分析
C→critical、重要
C→control、管理
P→point、工程箇所

↑これらの略称で、WHOとFAO(国連食糧農業機関)の合同機関である食品規格委員会から提唱されている国際規格の食品衛生基準のこと。


原材料を仕入れて製品を加工し、最終的に出荷するまでの全工程に潜む食中毒の原因になる細菌の発生や異物混入の危険要因(ハザード)を分析してそれらのリスクを除去して食品の安全性を守ることを目的としているようです。


従来の食品衛生との違いは、例えば食品製造業に関していえば細菌調査をするのが一般的でしょう。しかしこの細菌の検査だけでは細菌がどこで付着したのか、どの加工工程で発生したのかの分析ができません。


そのため予め全ての加工工程をガイドラインとして明文化して記録しておくことで原因の追究がスムーズに、また確実になるというもの。


HACCPハサップ の考え方に基づく衛生管理のための手引書
(小規模な一般飲食店事業者向け)
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000179541.pdf



飲食店への全面義務化

既にHACCPはアメリカやEU等では先行して義務付けられています。他にもカナダ、オーストラリア、韓国、台湾で順次導入、ロシアやメキシコでは模索中。また中国、インド、タイでは既に輸出食品に義務付けされているようです。

www.n-shokuei.jp


中国の輸出食品においては既に義務付けられていますと言っても全く信用できないんですがそれは…(笑)
まぁしかし制度としては既に各国で導入が進んでおり、HACCPに認証されていないところからは食品を購入しないという流れで動いているようです。


日本においても飲食店に全面的にHACCPの導入が検討されてきた経緯があり、元々2017年中の導入を目指していたものが今では少し遅れているようです。


今では2018年中と言われていますが具体的な目途がたっていないため具体的な時期は不明です。しかし2020年の東京オリンピックまでには必ず導入するという方向で動いており、HACCPの適用は時間の問題でしょう。


HACCPにおける二つの基準

現時点で河村が調べた限りHACCPの導入における特別な厨房機器の導入は話として挙がっていなかったので(間違っていたらすみません…笑)、注意しないといけないのはHACCPに基づいた衛生管理計画の作成というところでしょう。


HACCPには大手飲食店などで義務付けられる基準Aと小規模飲食店には基準Aを緩和した基準Bが適用される予定です。

基準AはHACCPの基本原則である7原則12手順が適用され、基準BではHACCPの概念に基づいた記録の作成などが適用されるそうです。具体的にどのような書類を出すかということは厚労省のHPを見ても載っていないので現時点では分かりません。


HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000158724.pdf



HACCP導入について思うこと

HACCPの内容についてはまだ厚労省からの発表が具体的にないのでこれ以上の言及は避けます。
ここからは河村なりに言いたいことを徒然と書きます…。


まず問題は、今回のHACCPの導入に際してもここぞとばかりにHACCPコンサルタントが沢山出てきているところ。
このコンサルタント大杉問題は飲食に限りませんが本当になんとかならないものなのか??

大杉漣とかけました。はい。


ただでさえ最近の飲食は本当に苦しい状況なのです。人手不足、原材料の高騰、酒類の値上げ、政治家の人たちだって飲食店を利用してるだろうになんなんだこの仕打ちは…。まぁ彼らは安い飲食店は利用しないから問題ないのか!?(=゚ω゚)ノ??



HACCPにおいては従業員教育も必要という趣旨で厚労省のHPのPDFに載っていましたが、この人手不足の状況でアルバイトも正社員も疲弊しているところが沢山あります。アルバイトなんか特にそうですがそんな一から丁寧に教えているほど教育コストをかける暇は飲食店にありません。それが大手ではなく中小飲食店なら尚更のことです。


こんな状況下で中小飲食店がコンサルタントなんか導入できるわけないでしょこのバカチンが!

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その前に税金下げろってんだー('ω')ノワーワー
久しぶりに世界を変える男も激おこです。



まぁキレてもしょうがないのですが。


この状況下で従業員に対してHACCP教育をしましょうとかアホな指針を示す前にやるべきことがあるでしょう。
一人でお店を回している飲食店オーナーも沢山いる訳ですから、その辺の仕事量を考えてみてほしいです。




こうやって飲食店側に立って意見を言うと、
そんなに文句があるならやめてしまえばいいなんて言われそうですが。


大体そういうことを言う人ほどお店がなくなったら不便な思いをするのです。飲食は確かに儲けも出ないですし、大変な仕事です。そりゃ本当に嫌になったらやめるべきでしょう。

しかし人々の生活において飲食は非常に重要な存在です。

河村はよくこの社会は人類にとって不要なものほど儲かる仕組みになっていると主張しています。飲食店はその逆で人々にとって重要な存在故に儲からないのです。本来はこれが逆にならないといけないのですが、社会のいびつな構造がこのような結果を生んでいます。


しかし現時点で国に抗ってもグローバルの流れでHACCP導入が進んでいるので従わざるを得ないでしょう。このグローバルとかいう米国のわがままに付き合わされるのも勘弁してほしいところ(笑)


では今日はこの辺で(^^)/
ありがとうございましたm(__)m